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Índice de documentos presentados sobre el Dr. Fernando Altamirano

sábado, 15 de mayo de 2021

16 de mayo de 1893. El Dr. Fernando Altamirano defiende al Instituto Médico Nacional ante acusaciones de El Universal

16 de mayo de 1893. El Dr. Fernando Altamirano defiende firmemente la labor del Instituto Médico Nacional y muestra detalladamente los resultados de este instituto, ante las graves acusaciones que fueron publicadas los días 11 y 16 de mayo en el periódico El Universal, inclusive en la primera página de ese diario el último día. 

Esta respuesta es una magnífica oportunidad para conocer puntualmente los resultados del Instituto Médico Nacional en sus primeros cinco años de existencia, por el mismo escrito de su director. Ante las ocho acusaciones que fueron publicadas en El Universal, Altamirano responde de forma precisa y brinda abundantes evidencias de su defensa, de una manera concisa pero completa. Altamirano menciona los trabajos y descubrimientos de botánica médica y farmacología realizados con diversas plantas mexicanas, los resultados de fisiología, y del resto de laboratorios, como el de química analítica, los resultados de geografía médica, y las amplias relaciones institucionales que se establecieron con investigadores e instituciones científicas en esos cinco años, así como los reconocimientos obtenidos, entre otras cosas. El Universal publicó la respuesta, pero fraccionada en las últimas páginas de los ejemplares de los días 20, 23 y 24 de mayo del mismo año. Posteriormente, y de forma más visible, el diario El Partido Liberal, publicó también la respuesta del doctor Altamirano en sus ejemplares de los días 24, 25 y 26 de mayo.  Aquí se muestra la versión publicada en El Partido Liberal.

Vale mucho la pena leer toda esta respuesta de Fernando Altamirano, como un buen resumen de los logros del instituto que él dirigía, en los primeros cinco años.

 

Por tratarse de un centro de indagación científica de tan trascendental importancia como el    «Instituto Médico Nacional», y a reserva de emitir nuestro juicio propio acerca de tan útil establecimiento, comenzamos a copiar ahora la defensa que de él hace su muy digno director, dirigiéndose a un muy apreciable colega nuestro.

 

México, Mayo 16 de 1893.

Señor Director de El Universal.—Presente.

Muy señor mío:

En los números correspondientes al 11 y 16 del actual, del diario que usted dignamente dirige, se han publicado artículos en que se hacen graves cargos al Instituto Médico Nacional, que está bajo mi dirección. Como es de mi deber contestar esas acusaciones, paso a cumplirlo.

Los cargos a que me refiero son los siguientes:

1°. Que el Instituto, en puntos de gran importancia, no ha cumplido con el objeto que se le designó al establecerlo.

 2°. Que con motivo del tifo ha podido lamentarse el funesto desdén del Instituto Médico, hacia los remedios indígenas, algunos de los cuales son tenidos por verdaderos específicos.

3°. Que el Instituto ha tenido horror hacia la medicina indígena o casera.

               4°. Que nadie sabe lo que hace o en qué se ocupa el Instituto.

               5°. Que una sola noticia se ha tenido de él, cuando resolvió desfavorablemente para las chintatlahuas y lo hizo mal.

               6°. Que fuera de ese caso, el Instituto ha sido la carabina de Ambrosio, y muy cara, porque le cuesta a la nación cerca de 100,000 duros.

               7°. Que el Instituto no ha estudiado el específico, con que el Sr. General Aureliano Rivera, ha curado más de 4,000 casos de tifo.

               8°. Que el Instituto, incomunicado de los facultativos y de las academias extranjeras, especialmente de las americanas, ene que el estudio comparado de producciones análogas es tan importante, resulta casi inútil.

               En plena lógica tendría yo el derecho de pedir las pruebas de esas acusaciones, porque decir no es probar, pero quiero, para mayor brevedad, contestar los cargos sin pedir pruebas. Debo advertir a usted que en documento no extenso, somo debe ser el presente, véome obligado a ser concreto y si por este motivo no fuere bastante explícito, usted se dignará indicarme sus dudas y yo las satisfacer.

               1°. El Instituto, según la ley que lo creo y según el artículo 1 de su reglamento, tiene por objeto el estudio de las aplicaciones útiles de la fauna y flora del país, y el de la geografía médica y climatología nacional. Las cinco secciones en que está dividido y que son: de historia natural, de química, de experimentación fisiológica, de clínica terapéutica y de geografía médica y climatología, han trabajado conforme a los programas anuales, de los que remito a usted un ejemplar y según consta en todos los documentos publicados en El Estudio. Al contestar el siguiente cargo, verá usted en sinopsis lo que el Instituto ha hecho. Como El Universal no ha precisado los puntos de grande importancia en que el Instituto no ha cumplido su objeto, yo solo puedo contestar en lo general ese cargo vago, con las razones que va usted a ver.

               2°. El Instituto ha colectado más de 7,000 ejemplares de plantas indígenas, las ha conservado formando herbarios, las ha distribuido según el método de Benthan, ha determinado muchísimas especies, ha formado un museo con más de 2,000 ejemplares de drogas del país, tiene un almacén de ellas para surtir a las secciones; ha hecho el estudio analítico y las preparaciones farmacéuticas de la contra-yerba, el codo de fraile, el zacatechichi, la yerba de la Puebla, el pambotano, el llora sangre y el yoloxochitl, el matarique, la lobelia, la falsa quina de Michoacán, el chicalote, el tlalocopetate, la cáscara amarga, el cacahuananchi, la yerba del burro, el chilillo y otras varias plantas de que no recuerdo en este instante. Ha preparado por procedimiento nuevo el ácido sénico y los senecatos de potasa y sosa, tomados de la yerba de la Puebla; la psorolina, extraída de la contra-yerba, cuatro alcaloides descubiertos en el llora sangre, un alcaloide descubierto en el yoloxochitl, un principio amargo descubierto en el zacatechichi, etc. Ha emprendido una serie de estudios de las aguas medicinales del país, recopilando lo que ya se sabe y analizando las aguas que no están estudiadas. Ha hecho la experimentación fisiológica con la mayor parte de las plantas referidas, llegando a resultados importantes en la experimentación de la yerba de la Puebla, de la contra-yerba, de la quina de Michoacán, del codo de fraile, de la lobelia y del llora sangre. Ha hecho traer dos veces serpientes de cascabel para estudiar la pretendida acción curativa del guaco en la mordedura de esos animales.

               Ha estudiado en la clínica la acción terapéutica de muchas de las plantas mencionadas y además la del palillo, la del palo del muerto, de la závila, del tlaxcapán, del tumbavaquero y del añil. Ha emprendido el estudio de la acción medicamentosa del aire comprimido y saturado con los principios volátiles del ahuehuete y del ajocopaque.

               Ha recopilado los datos para formar una serie de medicamentos purgantes y otra de analgésicos con las plantas del país. Después de referidos estos hechos, creo que nadie se atreverá a decir que el Instituto ha visto con profundo desdén las plantas indígenas del país.

               3°. Probado como está, que el Instituto ha estudiado y estudia la terapéutica indígena o casera, todavía puedo añadir que en la actualidad se está concluyendo la formación de una obra denominada: Repertorio de plantas mexicanas, en la que constan más de 3,000 vegetales con su sinonimia vulgar, sus usos, según la vulgar tradición, y los lugares en que vegetan. Está destinada esta obra, no solo a servir para el uso de los profesores del Instituto y sus colaboradores, extendidos en todo el país, sino también para dar a conocer nuestra flora en el extranjero, y proporcionar guía y estímulo a los profesores mexicanos afectos a esta clase de estudios. El Sr. Dr. Dugès, de Guanajuato, el Sr. Dr. Ezequiel Torres, de Chihuahua, y algunos otros colaboradores, pueden dar testimonio de que el Instituto publica los trabajos nacionales que se le remiten, y hasta estimula para que se emprendan otros nuevos. Después de esto, creo que ninguno podrá decir que el Instituto ve con horro la terapéutica indígena o casera.

               4°. Los que no hayan leído nunca El Estudio, órgano del Instituto, no sabrán ciertamente una palabra de lo que se hace o en qué se ocupa este establecimiento. Pero los que hayan leído esta publicación, saben que el Instituto celebra juntas mensuales, que en ellas, cada una de las secciones, por conducto de su jefe, informa de los trabajos en el mes anterior; que se ha publicado mucho de lo relativo a recolección de productos, análisis y preparaciones, experimentación fisiológica y observación clínica. En este periódico habrán visto los estudios acerca del axocopaque, del chicalote, del yoloxochitl, del llora sangre, de la contrayerba y de otros muchos que será ocioso repetir. Habrán visto el análisis de las aguas del Peñón, los varios estudios verificados en las excursiones a Pátzcuaro y a Cacahuamilpa; las láminas que ilustran estos trabajos, los estudios de la geografía médica y climatológica, las conferencias verificadas anualmente el 14 de agosto, y todo, en suma, lo que contiene el tomo IV de El Estudio. No es pues, una verdad, señor director, de El Universal, que nadie sepa lo que hace el Instituto; lo saben hasta algunos extranjeros honorables.

               5°. Dicho está con lo anterior, que no es cierto que solo se haya tenido noticia del Instituto cuando resolvió acerca de las chintatlahuas: la prensa toda de la capital, incluyendo El Universal, han tenido noticia del Instituto cuando se estudió la linfa de Kock, cuando se habló de la boconina, y no hace mucho tiempo, El Universal mismo publicó el resultado de una visita que su reportero hizo al establecimiento para ver el aparato Legay. Ya en otra vez y ahora, El Universal ha dicho que es malo el fallo del Instituto acerca de las chintatlahuas, por no haberlas empleado a la dosis que se aconsejaba. Aparte de que El Universal, en ambas veces se ha olvidado de que el informe rendido por el establecimiento comprendía la clasificación zoológica del arácnido, el resultado del análisis químico que demostró la existencia de una ptomaica, las varias experiencias fisiológicas hechas con la picadura de chintatlahua y la inyección del veneno, todo lo cual demuestra un estudio concienzudo del asunto; aparte de eso, digo, no tomó en cuenta que hice una excursión expresa al estado de Oaxaca, para estudiar en el mismo terreno y según los informes de los prácticos, la manera de administrar el medicamento.

               El informe a que me refiero publicado en el Diario Oficial, y en El Universal, contiene en sinópsis los resultados de los estudios de historia natural, que química, y de experimentación fisiológica; pero reproduce íntegras las observaciones hechas por el personal de la sección de terapéutica clínica. No es de buen criterio apoyarse en el vago decir del P. Ortiz o de cualquier otro que no se ha tomado el trabajo de hacer observaciones verdaderamente científicas, para fallar sobre asunto que le es perfectamente desconocido. En el mismo citado informe se ve que el Dr. Miguel Zúñiga observó dos veces hiperestesia y otros fenómenos que recordaban los de la intoxicación, y como por entonces se rumoraba que habían acaecido casos de envenenamiento, no era discreto propinar dosis mayores, ni era humano siquiera, porque entre dejar de hacer un descubrimiento o asesinar a un enfermo, preferible sería en todo caso lo primero. Por lo demás, es sabido que con las dosis tan reclamadas por El Universal no se han curado varios enfermos de tifo, que, a pesar de haber tomado veinte chintatlahuas, fallecieron.

               Con poco trabajo que se tenga para reflexionar en esto, se comprenderá que el instituto dilucido esta cuestión con criterio científico y que nadie ha demostrado ni podrá demostrar lo contrario, procediendo con las reglas del criterio clínico. En consecuencia, ni es verdad, señor director, que una sola noticia se haya tenido del Instituto, cuando resolvió desfavorablemente acerca de las chintatlahuas, ni es verdad que lo hizo mal.

               6°. Además de las aplicaciones medicinales de nuestra flora, se han estudiado no pocas veces algunas aplicaciones útiles de otro género. El ramlé y su manera de descorticarlo, se ha estudiado en este plantel. La yerba del chicle, bajo el aspecto científico e industrial, se ha estudiado también. La muestra de un producto denominado cera vegetal; varios insectos que atacan algunas plantas útiles y algunos otros asuntos semejantes se han estudiado por orden de la Secretaría de Fomento. Con el objeto de completar nuestros estudios y servir a la higiene pública, se emprendió el estudio bacteriológico de las aguas potables de la Ciudad de México y los resultados fueron reunidos en un trabajo leído en diciembre último en el Congreso de Higienistas. En la actualidad se ha comenzado el estudio bacteriológico del aire, comenzando por el de los tubos ventiladores y de su vecindad. A fines del siglo pasado, el distinguido naturalista Cervantes, escribió una obra, en 1780, que inédita hasta el año de 1890, fue adquirida por la Secretaría de Fomento y este precioso manuscrito fue publicado en El Estudio. El sabio D. mariano Col, publicó en 1832 una preciosa flora del camino de México a Puebla. La obra estaba agotada y perdida y El Estudio hizo la reimpresión.  Los doctos naturalistas Mociño y Sessé escribieron una obra «Acerca de las plantas de Nueva España». También estaba agotada y el Instituto la reimprimió, enriqueciéndola con notas. Aunque sin resultado, se han hecho algunas gestiones para conseguir la publicación en nuestro periódico de las obras del Dr. Oliva y de algunos artículos acerca de botánica, publicados en el Diario de Madrid a principios del presente siglo. El Instituto ha concurrido a la Exposición de París, con herbarios y más de mil drogas mexicanas, habiendo obtenido por esto, medalla de oro. Actualmente concurre a la Exposición de Chicago con una colección de maderas, una colección de preparaciones químicas extraídas de nuestras plantas, una colección de preparaciones microscópicas y de fotomicrografías, no habiéndose podido conseguir, por circunstancias ajenas a nuestra voluntad, una colección completa de aguas minerales. En la imprenta de Fomento están actualmente: una Zoología Médica, escrita por nuestro colaborador el Dr. Jesús Sánchez, la Geografía Médica y Climatológica del Valle de México, trabajo reglamentario de nuestros programas, concluido ya por el jefe de la sección 5ª y un estudio amplio y concienzudo hecho por el ayudante de la sección 3ª, Dr. Vergara Lope, acerca de la respiración humana en la Mesa Central, refutando lo que acerca de México escribió en París hace algunos años, el Dr. Jourdanet en una obra muy conocida. Después de haber leído esto, creo, señor director, que será injusto y desleal seguir diciendo que el Instituto es una carabina de Ambrosio y no es exacto que cueste cerca de 100,000 pesos, pues si esta cantidad se refiere a su presupuesto anual, éste no llega ni a la tercera parte de esa cifra, y si se refiere a todo lo gastado tiene el establecimiento, según sus inventarios, aprovechado más de la mitad de lo existente, debiendo tenerse en cuenta que sus resultados científicos no son de escasa importancia.

               7°. Lo mismo que El Universal, pienso con extrañeza que es muy raro que en el Instituto no se haya tenido noticia del notable específico con que el Sr. General Aureliano Rivera ha curado más de 4,000 casos de tifo. Ni cuatro mil, ni cuatrocientos, ni cuarenta, ni cuatro, ni un caso de tifo hay de curación auténtica por otros varios pretendidos específicos que el Instituto conoce. No llegaron a tan asombrosa cifra los casos de pretendida curación con las chintatlahuas, y sin embargo, toda la prensa se ocupó de ellas y hasta las aprovecho la especulación para venderlas al menudeo, garantizando su legitimidad. Pienso, como El Universal, que es verdaderamente raro, dada la alarma general que produjo la epidemia y siendo tan numerosos los casos de tifo curados con el específico del señor general, no lo haya sabido el Instituto. Mas como quiera que sea, no lo ha sabido, y por eso no lo ha estudiado. Ya me dirijo al Sr. General Aureliano Rivera, para pedirle el remedio y estudiarlo.

               Entretanto, cónstele a El Universal, que si no se ha estudiado el susodicho específico en el Instituto, no es por falta de voluntad para el cumplimiento de su objeto.

               8°. Más de ochenta publicaciones científicas extranjeras recibe el Instituto en intercambio de su periódico. De San Salvador, de Nicaragua, de Argentina y de los Estados Unidos han venido espontáneamente publicaciones de carácter no científico. «La Smitsonian Institution» (sic) de los Estados Unidos, remite a este establecimiento todas sus publicaciones, y en los años de 1891 y 1892 ha regalado una grande obra titulada «Revista Científica», compuesta de muchos tomos con numerosas y notables ilustraciones, en la que consta, año por año, todo lo notable que se ha escrito en el mundo a propósito de ciencias médicas, y en el último año el Instituto ha merecido ser citado por alguno de sus trabajos. El Sr. Palmer, encargado de la sección de ornitología, en el Departamento de Agricultura de Washington, ha escrito al secretario de este instituto solicitando algunos números de El Estudio y los trabajos de Geografía Médica, por habérsele extraviado en el correo los números que antes se le habían enviado. En constante correspondencia con el Instituto el Departamento de Agricultura de Washington nos envía todo lo que publica. El Laboratorio Sanitario de Michigan acaba de enviar su interesante periódico bacteriológico, solicitando el nuestro. Los notables sabios europeos Schutzemberger, Gamaleia y Limoussin, son colaboradores del Instituto. El último de dichos señores nos pidió para proceder conforme las leyes de su país, autorización expresa para traducir al francés y publicar los trabajos de historia natural y de química publicados por el Instituto. Concedida como le fue la autorización, ha dado a luz el Sr. Limoussin cuatro entregas formadas con trabajos originales de nuestros compatriotas, solamente una de esas entregas han llegado a nuestro poder y le remito a usted un ejemplar. El Dr. Heckel, profesor de biología general en Marsella, me escribió una carta con fecha 27 de mayo del año pasado, solicitando ser nombrado colaborador del Instituto. En ese original que usted podrá ver usted cuando guste, se encuentra el siguiente párrafo que a la letra copio: «Como podréis juzgar por algunas recientes publicaciones que os dirijo por este mismo correo, me ocupo específicamente de la materia, objeto del Instituto que dirigís y que honra la iniciativa de vuestra nación, porque no hay en Europa institución semejante». El conocido Dr. Doneaux, director de la biblioteca de «L’Ecole Superieur de Pharmacie» de París, en su carta del 3 de diciembre de 1889, dice refiriéndose a nuestro periódico: «Esta publicación científica es muy apreciada por el director Mr. G. Planchen, los profesores y los estudiantes de nuestra escuela, sobre todo, por sus excelentes artículos de materia médica». Puede usted ver, señor director, íntegra esta carta en ele número 1, tomo II de El Estudio, correspondiente al 6 de enero de 1890. La Gaceta Médica Catalana, Los Nuevos Remedios, de Madrid, el Insect Life, publicación oficial del Departamento de Agricultura en los Estados Unidos, El Botanisches Centralblat y el Botanische Zeitung de Alemania, La Revue Scientifique, de Francia, y algunas otras publicaciones, se han ocupado del Instituto o han reproducido sus artículos. La Revue Scientifique, por ejemplo, uno de los más acreditados periódicos entre los científicos de todo el mundo, hizo en su número correspondiente al 30 de mayo de 1891, página núm. 701, un resumen del trabajo del Sr. Vergara Lope acerca de la anoxemia, y concluye La Revue con las siguientes palabras: «Aprovechamos esta oportunidad para recomendar a los fisiologistas la excelente memoria publicada por M. Vergara Lope, en la que se encuentra la descripción de numerosos experimentos, hechos con útiles como los usados en nuestros mejores laboratorios; experimentos que han interpretado juiciosamente».

               Consta por estas citas y hechos, que el Instituto no está aislado de las corporaciones científicas extranjeras y que está en relación principalmente con las americanas, esto es, todo lo contrario de que El Universal dice en su último cargo, que lo mismo que todos los anteriores he refutado, no con palabras ni suposiciones, sino con hechos cuya veracidad podrá usted comprobar viniendo o enviando a quien guste para cerciorarse en este Instituto de la exactitud de todo lo dicho.

               Ruego a usted, señor director de El Universal, se sirva aceptar las consideraciones de su atento S. Q. B. S. M.

Fernando Altamirano.



 



sábado, 1 de mayo de 2021

Contribución al estudio del pulque. 9 de diciembre de 1892.

9 de diciembre de 1892. Fernando Altamirano presenta su trabajo Contribución al estudio del pulque en la sección de terapéutica del primer Congreso Médico Mexicano y será publicado en el Tomo II de los Anales del Instituto Médico Nacional de 1896. 

En su lectura, Altamirano expone los caracteres organolépticos y propiedades físico-químicas del pulque que se consume ordinariamente llamado de casilla, su composición química, los caracteres distintivos de las variedades de pulque, observaciones sobre la fermentación del aguamiel y las propiedades fisiológicas y aplicaciones terapéuticas del pulque, aunque este último tema no se extiende con amplitud, al parecer por falta de tiempo. No obstante, si menciona que el pulque «puede ser tónico, anoléptico, empéptico diurético, galactógeno hipnótico y en general un reconstituyente por excelencia. No la deberemos considerar como vino, sino más bien como un Koumis o Kéfir. Es la bebida más apropiada a nuestro clima donde vemos que no se resisten fuertes dosis de alcohol absorbidas rápidamente, sino que se deben tomar cantidades cortas que lentamente pasen por el hígado. El pulque realiza, usando de él y no abusando, estas condiciones, y tiene además sobre el vino la ventaja de llevar más principios nutritivos y algunos fermentos que ayuden la digestión». 


CONTRIBUCIÓN AL ESTUDIO DEL PULQUE. 


El presente trabajo fue leído en la Sección de Terapéutica del primer Congreso Médico Mexicano que se reunió en nuestra capital en Diciembre de 1892. Presidió dicha Sección el Sr. Dr. Don Manuel Domínguez. 


He creído estar autorizado para darlo a luz, primero porque otros trabajos presentados entonces ya han sido publicados en diversos periódicos, y segundo porque aquella corporación no los ha dado a conocer. 


Además, como actualmente se ha propuesto el estudio del pulque como trabajo de concurso por la Academia de Medicina, creo de oportunidad dar a conocer las ideas y observaciones que se emitieron sobre el particular desde hace 4 años. Pudieran servir para los nuevos estudios que se emprendan, particularmente fisiológicos. Porque como se verá en el curso de este escrito, los datos recogidos de las experiencias sobre la fermentación del aguamiel llevan a considerar al pulque no como una bebida alcohólica de las comunes sino como especial en su genero, por ingerirse con ella una fuerte proporción de levadura y fermentos diversos. Esta idea emitida hace 4 años la confirma hoy, en lo relativo al papel que debe tener en el organismo, la levadura, los nuevos estudios de Beker sobre los fermentos. 


Es de sentirse que por la premura con que se presentó ese trabajo al Congreso Médico, para cumplir con el turno señalado y las condiciones de la lectura, no se le hubiera ordenado convenientemente y no se hubieran ampliado las observaciones que se tenían. Habría, en efecto, un extenso material de experiencias, análisis, etc., que se archivaron y que tal vez se den a conocer más tarde. 


El trabajo, pues, que nos ocupa tuvo que quedar incorrecto y desordenado; mas no hemos querido modificarlo por conservarle su originalidad y por eso lo presentamos íntegro y tal como se leyó, con sólo algunas correcciones de estilo. Dice así: 


Invitado bondadosamente por la Comisión ejecutiva para que tomara yo parte en los trabajos de esta honorable Asamblea, me propuse corresponder a ese honorífico llamamiento trayendo al debate una cuestión de interés general. El estudio del pulque me pareció que llenaba este objeto, pues que interesa al industrial y al hacendado, al gobierno, al médico, al público en general que lo consume diariamente. Vemos en efecto que forma la principal riqueza de muchas haciendas; es para el tesoro público una fuente importante de productos pecuniarios, para el médico es un agente higiénico y terapéutico que debe conocer y en fin, para nuestro pueblo un alimento diario sujeto a los fraudes y a las alteraciones que los códigos castigan. 


Mas este estudio es extenso, difícil y dilatado, y requiere los conocimientos variados de muchos colaboradores. Así es que yo sólo intenté estudiarlo desde el punto de vista fisiológico y terapéutico, proponiéndome reunir más tarde todo lo que se haya publicado sobre la materia para formar una monografía, si me fuese posible. 


Tengo apuntes sobre la materia recogidos por mí desde hace varios años, más los que actualmente recogí de los experimentos que estoy practicando. Algunos entendidos profesores se ocupan también del asunto investigando unos la acción sobre el hígado, otros las adulteraciones, otros sus fermentos, etc., etc. Es de esperarse que con todos estos trabajos, pronto llegue el conocimiento científico de nuestra bebida nacional a la altura en que se encuentra el del vino de uva. 


Entretanto, si me he permitido dar a conocer a mis ilustrados compatriotas algunas de mis observaciones, es con el objeto de que si tienen algo útil se aprovechen y que los defectos se me corrijan. 


Dividiré lo que voy a exponer en los siguientes capítulos: 

1° Caracteres organolépticos y propiedades físico-químicas del pulque que se consume ordinariamente llamado de casilla. 

2° Su composición química. 

3° Caracteres distintivos de las variedades de pulque. 

4° Observaciones sobre la fermentación del aguamiel. 

5° Propiedades fisiológicas y aplicaciones terapéuticas del pulque. 


I. 

PULQUE DE CASILLA. CARACTERES ORGANOLEPTÍCOS Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS. 


Es un líquido alcohólico blanco lechoso, de olor sui generis agradable que los catadores comparan al del plátano, de reacción acida, sin efervescencia, hilante y que por el reposo deja depositar un sedimento de color blanco puro, algo glutinoso parecido al almidón. Este deposito se forma rápidamente, quedando sin embargo el liquido enteramente opaco, blanco opalino y viscoso. El sedimento está formado casi en su totalidad por el fermento alcohólico, que es un Saccharomyces de especie indeterminada pero que el Dr. Barragán clasificó hace tiempo como un hongo del género Cryptococus


El aspecto lechoso limpio se debe principalmente al Saccharomyces o levadura alcohólica que no se ha alterado, y el aspecto opalino a multitud de bacterias suspendidas por un mucílago que no se depositan sino muy lentamente cuando el pulque es puro y bien fermentado. 


Grado alcohólico de 4 a 5 por ciento. 

Grado de acidez de 3 a 4 por ciento. 

La densidad del pulque fresco (L. Río de la Loza), es de 1.102, cuando contiene mezclado el fermento. Si se le priva de él por decantación es de 1.002, y si se le filtra entonces es de 0.997. 

El residuo fijo desecado a 100° c. es de 1,7 por ciento. 

El sedimento está constituido por los cuerpos siguientes: 

1. Filamentos sinuosos, ramificados, con los extremos encorvados, muy largos, pasando algunos del diámetro del campo del microscopio de Nachet. Llevan adheridas multitud de granulaciones, y no se coloran por el violeta de metilo. 

2. Grumos mucilaginosos, granulosos. Unas como granulaciones son muy pequeñas, y otras más grandes son como globulillos. El violeta de metilo colora estos últimos, y no colora al resto de la masa. 

3. Celdillas de Saccharomyces o fermento alcohólico en dos estados: unas muy ramificadas y transparentes; y otras opacas constituidas por una o dos celdillas, granulosas, como marchitas. 

4. Corpúsculos en forma de núm. 8 simples o dobles, esto es, como, si dos 8 estuvieran unidos. Muy móviles, con movimientos de traslación y de oscilación. Incoloros y refractarios a tomar el color del violeta de metilo. Son diplobacilus

5. Granulaciones pequeñísimas, refringentes, incoloras, abundantes y en oscilación constante. 

6. Bastoncitos rectos y curvos. 

7. Grandes células vegetales, granulosas y transparentes que se coloran con el violeta de metilo. Parece que provienen del maguey. 


La densidad, el grado alcohólico y el de acidez son muy variables; según el período de la fermentación, el origen del pulque, la agitación que ha sufrido, el reposo, los envases, etc., etc. Para sacar un promedio de estos y otros caracteres del pulque, emprendió el Sr. Prof. Donaciano Morales una serie de valorizaciones en distintas condiciones de este líquido y formó la tabla que va al fin de este trabajo. Es la primera que ha formado hasta el presente. De ella se pueden obtener varios promedios. 


II. 
COMPOSICIÓN QUÍMICA. 


La que determinó el Sr. D. Leopoldo Río de la Loza es la siguiente, relacionada a mil partes: 

Alcohol absoluto                                       36.80 

Azúcar                                                         8.23 

Substancia albuminosa, goma y resina      12.57 

Sales solubles en el agua                             1.68 

„ ,, „ los ácidos                                             0.37 

,, insolubles en los vehículos anteriores        0.15 

Agua y productos gaseosos                     940.20 

Total                                                         1000.00 


En cuanto a los gases, encontró lo siguiente: 

Acido carbónico                                         179.81 

Oxígeno                                                         2.29 

Azoe                                                             8.36 

Acido sulfhídrico (en algunas muestras)     huellas 

Total                                                             190.46 


Llama la atención que no figuren en esta análisis los ácidos, particularmente el acético y el láctico que yo he demostrado que existen en el pulque. Además, es natural que se produzcan otros principios de los que se desarrollan en casi toda fermentación alcohólica, como glicerina, ácido sucinico, etc., la manita en la fermentación viscosa y así otros varios. Necesita pues, esta bebida, otras análisis más minuciosos, teniendo siempre en cuenta los períodos de la fermentación. 


III.
PULQUES DIVERSOS SEGÚN SU ORIGEN O SU PREPARACIÓN. 


Se pueden considerar en número de 5 las clases principales que se encuentran en el comercio: 

Pulque fino o fuerte. 

Pulque-tlachique o corriente. 

Pulque tierno. 

Pulques compuestos. 

Pulques conservados. 


Aunque su composición química no está determinada, ni se han publicado algunos estudios que se han hecho sobre el asunto, podemos por ahora dar los siguientes datos. 


Pulque fino. 

Se elabora especialmente en los llanos de Apam con la aguamiel producida por el Maguey manso (Agave potatorum) del cual se cultivan varias especies y se han formado algunas variedades que no es del caso referir por ahora. Sus caracteres son casi los mismos que indicamos, de una manera general para el pulque de casilla. Este último es propiamente, una mezcla de pulques de diversos ranchos de los llanos de Apam, pero en realidad cada rancho o hacienda produce su pulque especial que es más o menos apreciado y bien distinguido por los consumidores. Deben, pues, tener diversa composición provenida de varias causas como del cuidado en la elaboración, de las variedades de maguey, de condiciones climatológicas, etc., circunstancias todas que están por estudiarse. Mas sea de esto lo que fuere, el pulque fino se conoce desde luego porque su fermentación ha terminado, es menos ácido y más alcohólico que los otros que vamos a estudiar, llega a tener hasta un 8 por ciento de alcohol. Es muy hilante, esto es, tiene mucho cuerpo como dicen los pulqueros, y se conserva más largo tiempo sin agriarse ni corromperse. Los pulqueros consideran a este pulque como el más delicado. Dicen que no consiente ser probado, o trasvasado con utensilios sucios, o mezclado con agua, sin que inmediatamente cambien sus cualidades: se corta como ellos dicen, esto es, pierde su viscosidad, se asienta rápidamente y tanto más pronto cuanto más adulterado o alterado está, tomando entonces un aspecto blanco sucio. 


Pulque tlachique. 

Se llama así al que no proviene de los llanos de Apam o del maguey fino; es menos alcohólico y menos hilante que el pulque fino, está en efervescencia generalmeiite. Su sabor es agridulce a la vez que de maguey. Apenas termina la efervescencia cuando ya está muy agrio. Se asienta prontamente cambiándose con esto en un líquido blanco azuloso y translúcido. 

Sus componentes químicos no están dosificados pava que pudiéramos señalar científicamente sus diferencias con las otras variedades. 


Pulque tierno o abocado. 

Se llama tierno al que comienza a entrar en efervescencia, es decir, cuando está al principio de su fermentación alcohólica; o bien abocado al pulque que, ya fermentado se le agrega aguamiel en corta proporción para mantener en actividad al Sacharomyces, lo que prolonga la conservación de las buenas cualidades organolépticas del pulque así tratado. Se caracteriza desde luego por su sabor de aguamiel, más o menos dulce; por su efervescencia, su color blanco lechoso y un bouquet agradable. 


Pulques compuestos. 

Son aquellos que se preparan por la mezcla de diversas frutas u otras substancias alimenticias agregadas al pulque fino o al tlachique. Tal es el que se compone con cebolla, chile y naranja agria. El pulque colorado hecho con tunas, el de almendra, de pina, de apio, etc., confeccionados con estas substancias. Se les agrega, además, azúcar y aromas, lo que unido a algunas de esas substancias mezcladas que son muy fermentescibles, por ejemplo, la pina, hacen de estos pulques bebidas de composición muy variable y además dañosas como veremos después. 


Sus caracteres son muy distintos de unos a otros, pero de un modo general se puede decir que están en efervescencia, llevan mucha materia fermentescible, poco alcohol y numerosos y diversos fermentos. 


Pulques conservados. 

Son aquellos pulques de buena clase que se someten a diversos procedimientos antifermentescibles con el fin de conservar la buena calidad de la bebida y poderla exportar a largas distancias. Se han usado varios medios, como el alcohol, el calor, el ácido carbónico a alta presión, el ácido salicílico, etc., pero ninguno ha dado, que yo sepa, el resultado apetecido. Sin embargo, hay uno del que se puede esperar mejor éxito. Yo lo puse en práctica cuando remití pulque a la Exposición de Nueva Orleans. Fue el siguiente: encerrar el pulque en un sifoide y saturarlo de ácido carbónico a una presión de 10 atmósferas. No me detendré ya en estos estudios que nos llevarían muy lejos. Sólo diré que esta bebida se conservó bien como unos dos meses, al fin de cuyo tiempo comenzaba a cambiar de sabor, se aclaraba, porque perdía su viscosidad y se depositaban rápidamente los fermentos, tomaba color amarillento y un sabor de humedad; pero no se corrompía. Según lo que se pudo observar, el fermento alcohólico quedó inerte, se suspendió la fermentación alcohólica pero no la acida. Esto nos indicó que se habían escapado a la acción paralizante o mortífera del ácido carbónico y de la presión algunos microorganismos y que sólo se había atacado al fermento alcohólico. Ahora bien, ¿estos fermentos escapados a la acción antifermentescible iban en el mismo pulque o se encontraban ya en las vasijas que usamos, como sifóides, etc.? ¿Podremos esperar que este procedimiento sea practicable rodeándolo de ciertas precauciones antisépticas? Cuestión es esta que queda por resolver. 


Una vez conocidas las diversas clases de los pulques que se usan en la alimentación y de los que se abusa por una gran parte de nuestro pueblo, y señalados también los componentes que forman al más usado de ellos que es el llamado de Casilla, veremos ahora como podríamos darnos cuenta de su acción fisiológica. 


IV. 
MARCHA DE LA FERMENTACIÓN DEL AGUAMIEL Y LOS PRODUCTOS QUE SE FORMAN. 


Para poder explicar varios de los efectos que produce el pulque en el hombre, es necesario tener en cuenta la levadura que se ingiere al mismo tiempo, la cual sigue funcionando en la cavidad estomacal y da origen a efectos fisiológicos que defienden de ella exclusivamente. No se podría, pues, comparar el vino con el pulque porque el primero no lleva fermentos, al menos en fuerte proporción. Hasta ahora no se ha tenido en consideración, cuando se administra el pulque, más que el alcohol y las substancias proteicas, olvidando completamente el papel que pueda desempeñar la levadura. 


Yo quiero llamar hoy la atención de mis colegas sobre este punto. Su estudio, como veremos, nos facilitará encontrar el método de estudiar más fructuosamente la acción fisiológica del pulque. Siento infinito no poder presentar todavía el estudio completo de esta levadura, esto es, su composición química, sus microorganismos, sus diversas funciones, etc. Cuando tengamos estos conocimientos llegaremos al de las propiedades biológicas del pulque y conseguiremos formar la bioquímia de esta bebida nacional. 


Para comprender cuánto interesa al médico conocer las funciones de la levadura del pulque, bastará recordar las interesantes propiedades que de la levadura de cerveza nos han dado Pasteur y otros. Se nos ha dicho que absorbe el oxígeno aun de la hemoglobina respirando en la sangre como respiran nuestros tejidos; que puede funcionar sin la presencia del oxígeno libre; que produce varios fermentos solubles que transforman el azúcar y el almidón; que peptomizan los albuminoides, etc., y en fin, últimamente se ha encontrado que produce un principio, ptomaimico tal vez, que provoca la calentura en el organismo humano. 


Yo he querido comprobar si tiene las mismas propiedades la levadura del pulque, tanto in vitro como en el estómago. He comenzado por lo primero, esto es, por experiencias in vitro, observando la marcha de la fermentación y los productos que se forman. He examinado también los fermentos que van predominando, los estoy cultivando en diversas condiciones y determinando los principios químicos a que dan origen y las transformaciones que provocan en las substancias alimenticias. Terminado el estudio de esta parte, continuaré con la segunda que es demostrar si pasa lo mismo en el estómago. 


Voy a exponer, por ahora, en concreto, algunas de las observaciones que he hecho, con las cuales podamos prever y explicar los efectos del pulque en el organismo. 


Se pueden considerar tres períodos principales en la fermentación del pulque, caracterizado cada uno por compuestos químicos especiales y por la predominancia de un fermento distinto. 


Se podrían denominar así: 

1a. Fermentación alcohólica acida.

2a. Fermentación viscosa o láctica. 

3a. Fermentación butírica o putrefacción. 


La primera se caracteriza por la producción de alcohol, de ácido carbónico y ázoe; interversión de la azúcar, aspecto lechoso, multiplicación del Saccaromyces, formación de un principio volátil de olor de plátano que podría decirse que es el bouquet del pulque bueno ¿será producido por un micrococus? 


Su marcha es muy rápida; comienza desde que se recoge el aguamiel del Maguey, llega a su máxima de actividad como a los 3 o 5 días y termina a los ocho. Al fin de este tiempo, cuando se ha operado con aguamiel pura sin agregarle al principio semilla o levadura de pulque y al abrigo del aire y de todo cuerpo extraño, al fin de 8 días, digo, queda constituido un líquido alcohólico que contiene de 2 a 3 por ciento de alcohol y de 3 a 4 por ciento de acidez, encierra peptona, y además un tercio de la azúcar inicial, al estado de glucosa; se deposita en el fondo el fermento enteramente blanco; y el líquido comienza a ponerse más y más viscoso. Esta fermentación puede efectuarse tanto al abrigo del aire, como en su presencia. Durante ella se absorben fuertes proporciones de oxígeno libre aun a través de una membrana de intestino, y se producen de gas de 15 a 20 veces el volumen del líquido fermentado. La rapidez con que se produce este gas carbónico es variable pero del 1° al 5° día, en las condiciones ordinarias se desprenden de 12 a 20 ce. por minuto y por litro de aguamiel. De manera que calculando aproximadamente con estas proporciones, puede decirse que un litro de pulque tlachique, tierno o compuesto, que está en efervescencia, producirá, mientras permanecen en el estómago, un litro de gas carbónico cada hora. 


Cuando esta fermentación tiene lugar en presencia de varias substancias alimenticias, éstas se modifican de una manera notable. Así, la leche se coagula en grumos pequeñísimos; el pan y la tortilla se reblandecen, se dividen en pequeños fragmentos esponjados por el gas carbónico, por lo que se hacen ligeros y ascienden y descienden constantemente en el seno del líquido; el atole se fluidifica y se transforma en glicosa; las grasas se dividen como en emulsión, etc. 


La segunda fase de la fermentación se caracteriza por la formación de un principio mucilaginoso; aumento de la acidez debida probablemente a la formación de ácido láctico cuya presencia he demostrado en el líquido; por el color opalino debido a la pululación de bacterias, libres ya casi enteramente de la presencia del saccharomyces pero acompañadas de otros fermentos filamentosos, micrococus, etc. En tanto que el liquido sigue privado del contacto de los microorganismos del aire, conserva con las mismas cualidades organolépticas y sobre todo la viscosidad. 


Llevo 40 días de observar uno de estos líquidos y aún no se asienta ni se ha corrompido. En este periodo se interrumpe el desprendimiento de burbujas carbónicas. De la siembra bacteriológica de este líquido obtuve el desarrollo de una bacteria, sin que pueda yo decir qué correlación tenga con los productos formados. Sí diré que no es el fermento ácido porque en el medio artificial en que se desarrolló no se produjo acidez alguna. Además de estas bacterias se desarrollaron otros microbios que tengo en estudio y que no han presentado de particular más que fluidificar la gelatina y desarrollar un olor pútrido, insoportable. Más tarde daré a conocer este estudio bacteriológico que estoy haciendo. 


Cuando esta fermentación viscosa tiene lugar al abrigo del aire y con una aguamiel hervida en B. M. (baño María), se conserva el líquido sin alteración aparente por unos 5 u 8 días, al fin de los cuales se pone opalino, muy ácido, muy viscoso y exhala un olor penetrante de almidonería o leche agria. En el líquido se encuentran los mismos microbios que hemos visto en el segundo período, y en los cultivos se han desarrollado los mismos microrganismos de que hablamos. El saccharomyces no aparece ni hay alcoholización de líquido, así es que de esta experiencia se infiere que el calor mata al fermento alcohólico, y que el principio mucilaginoso es formado por un fermento especial que resiste o que se escapa a la influencia de la temperatura del B. M., pero que en todo caso no es producido por el protoplasma de las celdillas del saccharomyces que se destruyen cuando llegan a viejas. 


La tercera fase de la fermentación no la he visto aparecer cuando se opera al abrigo del aire, o más bien de los cuerpos que lleva en suspensión. Pero sí aparece rápidamente cuando el pulque queda destapado. Se produce entonces un olor butírico o infecto, repugnante, se asienta rápidamente el mucílago, toma el líquido un color moreno y en su superficie aparece una película gruesa plegada, con diversas coloraciones constituidas en su mayor parte por un mycoderma. Sobre esta película o nata se van desarrollando diversos microorganismos formando colonias de diversos aspectos, de las cuales trataré en otra ocasión. Esta película de micro-organismos se encuentra en los pulques de casi todos los tinacales, así es que se comprende cómo el que nos viene diariamente a la ciudad, debe tener diversas cualidades y que en lo general no sea soportado por estómagos no acostumbrados a su uso o delicados por algún padecimiento patológico. 


Estos inconvenientes que provienen de la poca inteligencia en dirigir la fermentación, se podrían evitar en gran parte con sólo tapar las tinas de los tinacales. He hecho ya la prueba haciendo pulque en una finita formada con piel de res tal como las usadas por los pulqueros, pero ajustándole una tapa de tal manera que se pueda ver el interior, que el aire que penetre se filtre, y que se pueda verter aguamiel o tomar muestras para reconocimientos sin que caigan los polvos atmosféricos. 


El pulque obtenido así se conserva bien y mejoran sus cualidades organolépticas. 


V.

Siento no tener ya permiso para extenderme sobre la acción fisiológica y las aplicaciones terapéuticas que pueda obtener esta bebida, pero con lo expuesto se puede comprender cómo puede ser tónico, anoléptico, empéptico diurético, galactógeno hipnótico y en general un reconstituyente por excelencia. No la deberemos considerar como vino, sino más bien como un Koumis o Kéfir. Es la bebida más apropiada a nuestro clima donde vemos que no se resisten fuertes dosis de alcohol absorbidas rápidamente, sino que se deben tomar cantidades cortas que lentamente pasen por el hígado. El pulque realiza, usando de él y no abusando, estas condiciones, y tiene además sobre el vino la ventaja de llevar más principios nutritivos y algunos fermentos que ayuden la digestión. 


En fin, la regla para apropiar el pulque a todo estómago, y evitar la intolerancia de algunas personas, será elegir como tipo el pulque fino en las condiciones indicadas, ya sean estas naturales o artificiales. Es decir, que el médico tendrá unas veces que disminuir la acidez, otras que aumentar el alcohol, otras que provocar una fermentación activa, otras, en fin, que mezclar alguna substancias que se peptonicen, etc. 


Manejándolo con tino y saber, se encontrará en el pulque una bebida alimenticia y terapéutica de primer orden. 


México, Diciembre 9 de 1892. — Dr. Fernando Altamirano. 
















8 de junio de 1882. Fernando Altamirano es padrino de José Fernando Manuel Urbina y Frías, hijo de Manuel Urbina y Altamirano

8 de junio de 1882. El Dr. Fernando Altamirano y su esposa Luisa González son padrinos de bautismo de José Fernando Manuel Urbina y Frías, hijo del botánico Manuel Urbina y Altamirano. Los profesores Fernando Altamirano Carbajal (1848-1908) y Manuel Urbina y Altamirano (1843-1906) son a su vez primos hermanos y ambos son nietos del Dr. Manuel Altamirano (1785-1865).

El acta de bautismo de José Fernando Manuel Urbina y Frías indica lo siguiente:

«En ocho de junio de mil ochocientos y ochenta y dos, en esta Primitiva Parroquia del Señor San José de México, yo el cura de ella, Pbro. D. Adrián Pérez, bauticé solemnemente y puse los Santos Óleos a un niño a quien nombre José Fernando Manuel, de diez días de nacido en la tercera calle de San Juan, número uno, hijo legítimo de D. Manuel Urbina y de Da. Concepción Frías y Soto: abuelos paternos, D. Manuel Urbina y Da. Jacinta Altamirano: maternos, D. Mariano Frías y Da. Antonia Soto: fueron sus padrinos D. Fernando Altamirano y Da. Luisa González de Altamirano, a quienes advertí su espiritual parentesco y obligación, y para que conste firmé. Rúbrica: Adrián Pérez».